今回は、こんにゃくとエリンギを使った〝カムカムレシピ〟を紹介します。こんにゃくときのこは噛みごたえがあるうえ、低エネルギーでメタボの予防と改善にもおすすめの食材。こんにゃくとエリンギは乾炒りすることで余分な水分が飛んで味がなじみやすくなり、うま味が凝縮されます。味付けは最後に短時間ですませると減塩にもなります。
硬いものが噛めない、むせる、食べこぼす、滑舌が悪いなどの口の機能の衰えを「オーラルフレイル」と呼びます。近年、口の機能の衰えは、心身の機能や活力の衰えにつがなり、要介護のリスクが高まる「フレイル（加齢によって虚弱になっている状態）」の前触れと考えられています。口の健康を守るために、食事で噛むことを意識してみましょう。
よく噛めないために、やわらかいものばかり食べるようになると、噛む機能が低下して、さらに噛めなくなるという悪循環に陥ります。噛む力が弱まると硬い食品を避けるようになり、食事が偏ってきます。するとミネラル・ビタミン・食物繊維などが摂取しづらくなり、栄養バランスが崩れがちになります。
噛む力を鍛えるためには、弾力のある食材（きのこ、こんにゃくなど）や、食物繊維の多い食材（根菜など）を、主菜か副菜のどちらかには取り入れるよう意識して、日々の献立を考えるとよいでしょう。弾力のある食材は、高齢者の噛む力を鍛えることにもつながります。
食事のときはひと口に対して30回噛むように意識すると、噛む力が鍛えられて、食後の血糖値の急上昇も抑えることができます。
ただし、噛めない、噛み切れない場合には、のどに詰まらせてしまう危険もあります。その場合は、少し小さめに切るなどの工夫をするとよいでしょう。
材料（２人分）
こんにゃく……120g
エリンギ……１本
白菜キムチ……20g
小ねぎ……少々
Ａ
ごま油……小さじ１
酒……小さじ１
しょうゆ……小さじ¼
＊料理のエネルギー・ 塩分は1人分です。
＊野菜類は皮をむくなどの下ごしらえをすませてからの手順を説明しています。
エネルギー 35kcal
塩分 0.4ｇ
料理撮影：さくらい しょうこ
レシピ開発・調理：磯村 優貴恵
①こんにゃくは表面に細かく切り込みを入れ、２㎝角に切る。エリンギはひと口大の乱切りにする。キムチは粗く刻み、小ねぎは小口切りにする。
②フライパンにこんにゃくとエリンギを入れて中火で熱し、表面に焼き色がつくまで３分ほど乾炒りする。
③弱火にしてAを回し入れ、キムチを加えてさっと混ぜる。
④器に盛り、小ねぎを散らす。
こんにゃくの大きさは喫食者の咀嚼力や嚥下力に合わせて小さめに切ったり細く切ったりと、切り方を変えることで調整可能です。いずれの場合も切る前に必ず表面に切り込みを入れることでよりかみ切りやすく、誤嚥の予防につながります。キムチの辛味でむせてしまう場合は、キムチをなくし、同じく発酵食品でもあるみそ（小さじ1程度）を（A)に加えて炒めると、みそ炒めになります。お好みでみりんを少量加えて甘みを足してもOKです。
著者：磯村 優貴恵（いそむら・ゆきえ）
管理栄養士、フードコーディネーター、薬膳インストラクター、健康・食育ジュニアマスター。大学卒業後、大手ダイエット専門のエステサロンにて、エステティシャン・管理栄養士として、お客様の体を内側・外側の両面からサポートする。働く中で、具体的に食事面から提案することの必要性を実感し、日本料理店やカフェの厨房、特定保健指導の仕事に従事したのち、独立。メタボ健診の特定保健指導で行われる栄養指導の経験をもつ。現在は、子どもから大人まで、家族みんながおいしく食べられて健康になれるようなレシピ・商品を開発するほか、執筆、講演会など、幅広く活動中。
